La farce des choux

Désosser les 2 pieds de porc cuits, hacher la chair au couteau et réserver. éplucher et couper en fine brunoise les 2 carottes. Laver et émincer le poireau et le fenouil. Réduire en purée avec le plat du couteau les 3 gousses d’ail dégermées. Séparer les pleurotes en fines lamelles, les sauter vivement à la poêle dans un peu d’huile. Réserver.

à feu vif, faire fondre le beurre dans une grande cocotte. Faire revenir les légumes pendant 4 à 5 mn sans coloration. Ajouter les escargots égouttés, la chair des pieds de porc. Mélanger à la spatule. Déglacer avec le Noilly et la crème fraîche, saler poivrer puis réduire 1 mn. Ajouter le persil et réserver.

Les feuilles de chou

Détacher à l’aide d’un couteau les feuilles de chou. éliminer les premières feuilles extérieures trop dures. éliminer la grosse côte centrale des feuilles.

Blanchir les feuilles 3 mn à l’eau bouillante salée. Les refroidir dans l’eau glacée pour garder leur belle couleur vert tendre. égoutter les feuilles sur du papier absorbant.

Cuisson des choux

Tapisser 8 petits ramequins beurrés avec les feuilles (1 grande par ramequin) en laissant largement déborder. Remplir avec la farce (7 escargots + légumes par ramequin). Rabattre les feuilles de chou sur la farce. Placer les ramequins dans un plat large et creux. Cuire au bain-marie 15 mn à 150 °C. Au terme de la cuisson, démouler les choux sur des assiettes chaudes garnies de chou rouge et vert, carottes. Servir avec un jus de jarret de veau.

 

photo © Frédéric Nolleau