La recette de Didier Guibert

Petit hamburger de tourteau aux graines de pavot, radis noirs, feuilles de navet et ketchup au miso de soja

pour 4 hamburgers : 80 g de tourteau → Radis noir râpé → Feuilles de navet Le pain (pour 20 petits pains) : 600 g de farine → 180 cl de lait → 150 cl d’eau → 30 g de beurre → 25 g de levure fraîche → 1 cuill. à café de sel → 1 cuill. à soupe de sucre → 1 œuf → Graines de sésame
Le guacamole : 2 avocats → 1 oignon → 4 dl d’huile d’olive →Cerfeuil → 1 cuillerée à café de purée de piment → Sel fin → 1 citron vert
La sauce ketchup au miso : 30 g de sauce tomate → 50 g de miel → 30 g de vinaigre de vin rouge → 20 g de miso de soja → Poivre → Thym, laurier

Le pain
Faire tiédir l’eau et le lait, y dissoudre la levure et ajouter le sucre.
Mettre la farine dans un bol et y ajouter le sel. Creuser un puits et verser le premier mélange ainsi que le beurre ramolli et l’œuf.
Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne homogène et élastique. Laisser reposer sous un linge humide pendant 1 heure.
Déposer la pâte sur le plan de travail fariné et former une dizaine de petites boules. Les aplatir légèrement pour leur donner la forme des pains hamburger et les laisser reposer sous un linge 10 min.
Humidifier le dessus des pains et disperser les graines de sésame.
Déposer les pains sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser reposer encore 1 heure sous un linge humidifié.
Préchauffer le four à 200 °C et placer un bol d’eau. Cuire pendant 15 à 20 min, jusqu’à ce que les pains soient dorés.
Le guacamole
Éplucher les avocats.
Hacher le cerfeuil.
Mettre les denrées dans le robot, réserver le citron vert.
Mixer puis presser le citron vert.
La sauce ketchup au miso
Faire la sauce tomate : mélanger les cœurs de tomate, le thym et le laurier.
Ajouter les autres ingrédients puis faire chauffer 30 min
Montage
Prendre un emporte-pièce du même calibre que le pain.
Couper le pain en deux, mettre le bas du pain, préalablement mis au four à vapeur, dans l’emporte-pièce.
En étageant, mettre le guacamole, puis le radis noir râpé, puis la chair de tourteau (20 g) préalablement mise dans un four à vapeur et enfin les feuilles de navet assaisonnées d’huile citronnée. Mettre le haut du pain.