Préparation des fruits :
Équeuter, couper les fraises, les sucrer selon leur teneur naturelle en sucre, arroser d’un jus de citron.
Mousse violette :
Monter simultanément les 3 ingrédients au fouet.
Zester deux citrons sur le beurre ramolli, mélanger, incorporer ensuite le sucre et la farine, le jaune et l’œuf, laisser reposer au frais.
Sablé citron :
Abaisser à 3 mm, détailler 1 cm par 1 cm, cuire au four de 6 à 8 mn à 160 °C.
Crème glacée :
Faire chauffer le lait et la Trimoline à 85 °C, verser sur le chocolat blanc haché, émulsionner en incorporant la violette.
Maturer, faire prendre en glace à l’aide d’une sorbetière.
Dressage :
À l’aide d’une poche à douille, dresser harmonieusement 9 boules de crème, les fraises macérées surmontées de zestes de citrons confits,
2 guimauves violettes, 3 guimauves fraises,
5 carrés de pâte, des pétales de violettes sauvages,
3 quenelles de glace, 3 opalines et du coulis de fraises.
photo © Luc Olivier