la recette de Philippe Brun

Prémices sucrés de printemps

Pour 8 personnes

500 g fraises → sucre P.M. → citron jus P.M.

Mousse violette : 250 g crème → 25 à 30 g mascarpone → infusion de sirop de pétales de violettes sauvages au miel

Sablé citron : 2 pièces de citron → 350 g beurre → 250 g sucre → 300 g farine → 1 œuf → 40 g jaunes

Crème glacée violette : 250 g lait → 18 g de Trimoline (sucre inverti) → 62,5 g de chocolat blanc → arôme nature de violette 3 g ou huile essentielle 1 g ou feuille de violette cristallisée → 10 g citron confit → guimauve violette → guimauve fraise → opaline → pétales de violettes sauvages → coulis de fraises

Préparation des fruits :

Équeuter, couper les fraises, les sucrer selon leur teneur naturelle en sucre, arroser d’un jus de citron.

Mousse violette :

Monter simultanément les 3 ingrédients au fouet.

Zester deux citrons sur le beurre ramolli, mélanger, incorporer ensuite le sucre et la farine, le jaune et l’œuf, laisser reposer au frais.

Sablé citron :

Abaisser à 3 mm, détailler 1 cm par 1 cm, cuire au four de 6 à 8 mn à 160 °C.

Crème glacée :

Faire chauffer le lait et la Trimoline à 85 °C, verser sur le chocolat blanc haché, émulsionner en incorporant la violette.

Maturer, faire prendre en glace à l’aide d’une sorbetière.

Dressage :

À l’aide d’une poche à douille, dresser harmonieusement 9 boules de crème, les fraises macérées surmontées de zestes de citrons confits,
2 guimauves violettes, 3 guimauves fraises,
5 carrés de pâte, des pétales de violettes sauvages,
3 quenelles de glace, 3 opalines et du coulis de fraises.

 

photo © Luc Olivier