Langoustine | pâte à raviole | jaune d’œuf | sel | poivre.
Décortiquer les langoustines (conserver les carapaces pour le jus ainsi qu’une tête et deux pattes avant pour le dressage de chaque assiette). Saler et poivrer. Étaler les feuilles de pâte à raviole. Disposer une langoustine au milieu de chaque pâte. Coller avec du jaune d’œuf, plier en deux et emporte-piécer.
Émulsion au saté : Carapaces de langoustines | 1 cc de concentré de tomate | 50 g de beurre | 20 cl de crème fraîche liquide | épices à saté
Récupérer les carapaces et réaliser une bisque de langoustine. Faire bouillir 30 cl de bisque ajouter une petite cuillère de concentré de tomate et d’épices à saté. Incorporer 50 g de beurre et 20 cl de crème fraîche liquide.
Embeurrée de chou vert : 1 oignon | 2 carottes | ½ chou vert | 20 g de beurre | 15 cl de crème fraîche | Sel, poivre
Ciseler un oignon et tailler deux carottes en brunoise. Faire suer. Émincer un demi-chou vert, rincer et essorer pour faire suer avec l’oignon et les carottes. Saler, poivrer.
Ajouter 20 g de beurre et 15 cl de crème fraîche. Cuire à couvert pendant 10 min à feu doux.
Dressage
Cuire les ravioles environ 3 min dans un bouillon de légumes porté à ébullition.
Disposer le chou au fond de l’assiette et les ravioles tout autour.
Émulsionner la bisque et arroser le tout.
Coiffer d’une tête de langoustine accompagnée de ses deux pattes avant.