Ouvrir les huîtres. Les débarrasser de leur coquille et filtrer le jus, réserver.
Dans une casserole, mettre l’échalote et le vin blanc à réduire quasiment à sec.
Laver et émincer les champignons de Paris. Les mouiller à hauteur avec de l’eau, faire bouillir pour obtenir un jus de champignons.
Additionner ensuite les échalotes réduites au vin blanc, le jus de champignons, la crème fraîche et le jus des huîtres et mettre à cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, préparer le soja : dégermer le soja, le couper aux ciseaux de la taille d’un grain de riz et réserver.
Tailler les huîtres en gros dés et émincer les truffes finement.
Mettre le soja à cuire dans une casserole chaude avec le beurre fondu, remuer doucement, ajouter légèrement la sauce aux huîtres et les dés d’huître. Cette opération ne prend que 3 à 4 minutes.
Mettre le soja dans des assiettes creuses, ajouter les truffes et une pointe de gros sel.

Photo © Mathilde de l’Écotais