Un pavé de saumon par personne, mariné dans un sel parfumé pendant ½ heure (gros sel, sel fin, sucre, zeste de citron, aneth, coriandre…)

Bien rincer le poisson après l’avoir mariné puis le sécher et le fumer quelques minutes. Cuire à la vapeur 2 ou 3 minutes de façon à conserver le cœur rosé.

Pour le sarrassou :

Réunir dans un bol, de la crème épaisse, une fine brunoise de citron confit au sel, échalotes ciselées, herbes fraîches hachées, oignon frit haché, huile d’olive et une pointe de vinaigre. Assaisonner.

Disposer sur une assiette froide une bonne cuillère de sarrassou légèrement étalée. Déposer le saumon mi-cuit légèrement effeuillé. À l’aide d’un zesteur, râper l’écorce de citron vert et un peu de boutargue (œuf de mulet séché). Parsemer suivant votre gré et les produits du marché, différentes herbes aromatiques (cordifole, ficoïde glaciale, mizuna, pourpier, cerfeuil, oxalys, aneth…). Ajouter quelques rondelles fines de radis noir ou rouge. Saupoudrer d’un peu de chapelure de pain grillé sur le côté. Verser quelques gouttes d’une très bonne huile d’olive.

photo ©Luc Olivier