« Le lait d’alpage est préparé avec des copeaux de bois torréfiés. Avec le chocolat fumé, on ferme les yeux et on est devant la cheminée. »

Glace Bois : 1 l de lait fumé →50 g de copeaux de bois torréfié → 100 g de crème → 140 g de sucre → 3 g de stabilisant pour glace → 200 g de jaune d’œufs

Porter le lait à ébullition, le verser sur le bois et laisser infuser 12 heures.

Porter le lait infusé et la crème à ébullition.

Blanchir les jaunes avec le sucre et le stabilisant.

Dès que le lait est à ébullition, le verser sur les jaunes blanchis puis porter à 85 °C.

Chinoiser, réserver au frais.

Mettre en Paco Jet ou turbiner.

Poudre bois : 1 l de lait bois → 80 g de sucre glace

Mélanger les deux ingrédients puis congeler en bol Paco Jet (Pacocer au moment).

Meringue fumée bois :

100 g blanc d’œufs → 100 g de sucre → 100 g de sucre glace → Bois infusé dans 50 g d’eau → 15 g de blanc séché

Monter les blancs avec l’eau de bois, les blancs séchés, le sucre puis ajouter le sucre glace délicatement.

Étaler sur Silpat une couche de 1 cm et cuire 3 heures à 70 °C.

Mousse chocolat chaude

200 g de chocolat noir fumé → 40 g de beurre → 80 g de jaune d’œufs → 12 g de sucre → 200 g de blanc d’œufs → 70 g de sucre

Faire fondre le chocolat et le beurre à 35 °C.

Faire un sabayon avec les jaunes et le sucre, le faire refroidir au batteur puis mélanger avec le chocolat.

En dernier, faire monter les blancs avec le sucre puis mélanger avec le sabayon chocolat (délicatement).

Laisser à température ambiante.

Disque chocolat

Chocolat noir sur rhodoïd étalé au pinceau.

Refroidir et fine couche de chocolat blanc à la spatule, tailler à l’emporte-pièce de la taille de la tarte pendant la prise.

Pâte sucrée pour tartelette chocolat fumé

200 g de beurre → 110 g de sucre glace → 160 g de jaune d’œufs → 500 g de farine → 5 g de sel

Mettre le beurre en texture pommade, ajouter le sucre glace puis les jaunes d’œufs, mélanger jusqu’à obtention d’un mélange lisse.

Ajouter la farine et le sel sans trop travailler.

Arrêter de mélanger dès que le mixe est homogène.

Étaler, réserver au frais et foncer finement les tartelettes.

Cuire entre deux moules à 150 °C, 7 à 8 minutes.

Avant l’envoi

Remplir les tartelettes avec la mousse au chocolat et les cuire 3 minutes à 170 °C.

Servir avec la glace bois, la meringue et la poudre de lait fumé.

Ajouter un disque de chocolat blanc et noir.