Pâte sucrée : 150 g par pièce → Beurre : 150 g → Sucre glace : 95 g → Poudre d’amande : 30 g → Sel de Guérande : 1 g → Œufs : 58 g → Vanille poudre : 1 g → Farine type 55 : 250 g
Mélanger dans une cuve de batteur avec la feuille le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande, la vanille en poudre. Émulsionner avec les œufs, puis ajouter la farine. Stocker en chambre froide. Étaler à 1 ¾ au laminoir et foncer des cercles légèrement beurrés de 2 cm de hauteur sur 5 cm de diamètre. Laisser croûter une journée en chambre froide, puis cuire à blanc à 160 °C.

Crème d’amande : 50 g par pièce → Beurre : 150 g → Sucre semoule : 150 g → Poudre d’amande : 150 g → Œufs : 150 g
Monter au batteur avec la feuille le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Incorporer les œufs graduellement et finir avec le rhum puis l’aneth haché. Stocker en poche.

Compotée de pomme : 80 g par pièce → Pommes granny smith n° 1 : 1 000 g → Jus de citron jaune : 125 g
Couper les pommes granny smith n° 1 en petits cubes de 0,3 cm de côté. Ajouter le jus de citron jaune et mettre sous vide. Cuire au four vapeur à 100 °C pendant 13 min.

Divers : Pomme royal gala : 3 pièces
Beurre noisette : 100 g

Montage
Garnir le fond de pâte sucrée avec la crème d’amande (1 cm épaisseur) et parsemer de petits cubes de pomme puis cuire 5 minutes à 170 °C
Puis à froid mettre la compote de pommes au niveau de la tarte.
Ensuite disposer les pommes sur la compote.
Une fois les pommes rangées sur la tarte mettre au four à 170 °C pendant 7 minutes.

photo © Pierre Monetta