la recette de Gilles Roux

Tarte citron revisitée

Pâte sablée sucrée : 125 g de beurre → 210 g de farine → 85 g de sucre glace → 4 g de sel → 25 g de poudre d’amande → 1 jaune d’œuf → ½ gousse de vanille → ¼ de zeste de citron Crémeux citron : 3 œufs → 150 g de sucre → 150 g de jus de citron (3 citrons) → 1.5 feuilles de gélatine → 180 g de beurre Meringue : 60 g de sucre → 1 blanc d’œuf → 1 pincée de graines de pavot → Feuille de brick

pour 8 personnes

Pâte sablée : Ramollir le beurre. Tamiser la farine. Dans un récipient, mettre la farine, la poudre d’amande, le sucre glace, le sel et le beurre. Bien mélanger et ajouter le jaune d’œuf, le zeste d’1/4 de citron et les graines de vanille. Ne pas trop pétrir la pâte. La filmer et la laisser reposer au frais 6 heures.

Étaler la pâte sur le plan de travail, puis tailler des rectangles de 10×3 cm. Cuire au four à 150 °C pendant 20 à 30 minutes.

Crémeux citron : Tremper la gélatine dans l’eau froide. Peler les zestes de citron et presser les citrons. Ajouter le sucre aux zestes et au jus. Dans une casserole, faire chauffer le mélange avec les œufs, porter l’appareil à 85 °C, puis ajouter la feuille de gélatine. Débarrasser dans une jatte. Lorsque la préparation est tombée à 45 °C, incorporer le beurre en pommade avec un mixeur plongeant. Filmer et réserver au frais.

Meringue : À l’aide d’un fouet électrique, monter le blanc d’œuf avec une pincée de sucre, puis ajouter petit à petit le reste du sucre jusqu’à obtention d’une masse ferme. Dresser, avec une poche à douille, des petites meringues sur une plaque, parsemer de graines de pavot. Cuire au four à 80 °C, pendant une heure environ.

Montage de la tarte : Étaler une feuille de brick sur le plan de travail, badigeonner la de beurre ramolli, puis étaler une autre feuille de brick sur la première. Passer au réfrigérateur. Découper des rectangles de 10×3 cm, cuire au four entre deux plaques pendant 10 minutes à 180 °C. Disposer sur une assiette le rectangle de Pâte sablée sucrée, ajouter dessus, à l’aide d’une poche à douille, le crémeux citron et de chaque côté poser les rectangles de feuilles de brick, terminer par les petites meringues.