Démarrer par la pâte sucrée : bien mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, 40 g de farine et l’œuf puis ajouter ensuite 125 g de farine. Former une boule et laisser au frais 1 heure.
Pour la crème citron, faire bouillir le beurre, le sucre, et le jus de citron. Ajouter ensuite les œufs. Passer à la passoire et faire refroidir.
Pour le sorbet, faire chauffer le tout à 64 degrés, puis laisser refroidir. Passer le mélange dans la machine à glace.
étaler ensuite la pâte dans les fonds de tarte et faire cuire à 180 °C durant 8 minutes.
Dresser la crème avec une poche à douille sur les fonds de tarte.
Peler à vif l’orange et le pamplemousse, les mettre en verrines, et ajouter par-dessus une quenelle de sorbet.
photo © Patrick André