la recette de Valérie Saignie

Tarte citron suprêmes d’oranges et pamplemousses, sorbet citron

Pour 4 personnes

1 orange → 1 pamplemousse Pâte sucrée : 100 g de beurre pommade → 62,5 g de sucre glace → 42 g de poudre d’amande → 40 g + 125 g de farine → 40 g d’œuf Crème citron : 100 g de beurre → 150 g de sucre → 75 cl de jus de citron → 150 g d’œuf Sorbet citron : 12,5 cl de jus de citron → 13 cl d’eau → 5 g de lait en poudre → 65 g de sucre → 5 g de stabilisateur à sorbet

Démarrer par la pâte sucrée : bien mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, 40 g de farine et l’œuf puis ajouter ensuite 125 g de farine. Former une boule et laisser au frais 1 heure.

Pour la crème citron, faire bouillir le beurre, le sucre, et le jus de citron. Ajouter ensuite les œufs. Passer à la passoire et faire refroidir.

Pour le sorbet, faire chauffer le tout à 64 degrés, puis laisser refroidir. Passer le mélange dans la machine à glace.

étaler ensuite la pâte dans les fonds de tarte et faire cuire à 180 °C durant 8 minutes.

Dresser la crème avec une poche à douille sur les fonds de tarte.

Peler à vif l’orange et le pamplemousse, les mettre en verrines, et ajouter par-dessus une quenelle de sorbet.

 

photo © Patrick André