la Recette d’Arnaud Donckele

Tarte fine aux 8 agrumes et meringue soufflée « Récolte d’hiver et de maintenant », sauce d’endocarpiques juteux d’agrumes relevés de menthe citrus ciselée, Une limonade d’un retour de voyage au Moyen-Orient

Endocarpique d’agrumes : 3 pièces d’orange → 3 pièces de pamplemousse rose → 1 pièce de citron vert → 10 g de sucre semoule → 6,5 g de pectine NH

Caramel agrumes : 160 g de sucre semoule → 160 g de dextrose → 40 g de glucose → 50 g d’eau → 320 g de crème liquide → 10 g de zestes d’orange → 100 g de beurre → ½ gousse de vanille → 1 g de lécithine → 10 g d’eau

Pâte sablée : 800 g de beurre pommade → 100 g de sucre glace → 100 g de dextrose → 250 g de poudre d’amande → 6 g de sel → 1 kg de farine → zestes de yuzu, mandarine, orange et citron vert

Meringue : 200 g de blancs d’œufs → 400 g de sucre semoule

Glace citron : 400 g de lait → 40 g de crème → 10 g de poudre de lait → 40 g de sucre semoule → 4 g de stabilisateur → 90 g de sucre semoule → 20 g de trimoline → 160 g de crème → 280 g de jus de citron jaune → 10 g de zestes de citron jaune → 100 g de jaunes d’œufs → 120 g de jus de yuzu

Siphon mandarine : 400 g de jus de mandarine → 50 g de js de citron vert → 45 g de proespuma à froid

Endocarpique d’agrumes : 3 pièces d’orange → 3 pièces de pamplemousse rose → 1 pièce de citron vert → 10 g de sucre semoule → 6,5 g de pectine NH
Faire chauffer à feu doux les suprêmes d’agrumes afin qu’ils se délient à la fourchette, ajouter le sucre et la pectine. Donner une légère ébullition et réserver au frais. Ajouter de la menthe ciselée, huile d’olive, jus de yuzu et poudre de thé Earl grey.
Caramel agrumes : 160 g de sucre semoule → 160 g de dextrose → 40 g de glucose → 50 g d’eau → 320 g de crème liquide → 10 g de zestes d’orange → 100 g de beurre → ½ gousse de vanille → 1 g de lécithine → 10 g d’eau
Cuire à 155 °C le sucre, le dextrose et le glucose. Décuire avec la crème, le beurre, les zestes et la vanille. Ajouter une fois diluée la lécithine. Recuire le tout à 640 g (700 g) poids total.
Pâte sablée : 800 g de beurre pommade → 100 g de sucre glace → 100 g de dextrose → 250 g de poudre d’amande → 6 g de sel → 1 kg de farine → zestes de yuzu, mandarine, orange et citron vert
Mélanger, étaler et détailler des disques de 8 cm de diamètre, et cuire à 170 °C sur exopain pendant 8 minutes.
Meringue : 200 g de blancs d’œufs → 400 g de sucre semoule
Fouetter jusqu’à obtenir une belle meringue, Chablonner, mettre poudre de thé Earl grey et menthe. Cuire 30 minutes à 60 °C. Décoller,
Pocher une grosse boule au centre. Mettre la râpée d’agrumes. Cuire une heure à 80 °C. Évider à la cuillère et conserver.
Glace citron : 400 g de lait → 40 g de crème → 10 g de poudre de lait → 40 g de sucre semoule → 4 g de stabilisateur → 90 g de sucre semoule → 20 g de trimoline → 160 g de crème → 280 g de jus de citron jaune → 10 g de zestes de citron jaune → 100 g de jaunes d’œufs → 120 g de jus de yuzu
Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait. Ajouter une fois mélangé le sucre et le stabilisateur. Ajouter le reste et porter à 85 °C. Mixer, refroidir, maturer et turbiner.
Siphon mandarine : 400 g de jus de mandarine → 50 g de js de citron vert → 45 g de proespuma à froid
Siphonner au cœur de la meringue une mousse légère à la
mandarine.
Dressage : Disposer le sablé en fond d’assiette et disposer l’endocarpique autour, mettre des suprêmes d’agrumes frais et confits. Disposer une boule de glace citron et recouvrir de la meringue évidée et garnie de la mousse légère à la mandarine.

L’endocarpe (épiderme interne d’un carpelle) est une fine peau qui entoure les quartiers et émet des poils succulents qui remplissent l’intérieur des loges carpellaires et constituent la partie charnue consommée.

© photo Richard Haughton