La recette sucrée de Pascal Barbot

Tartelette au citron, chocolat blanc

Pour 12 personnes
Pâte à cigarette : 150 g beurre pommade → 200 g de sucre glace → 160 g farine → 120 g de blancs d’œufs

Crémeux citron (quantité trop importante mais plus facile de réaliser) : 9 œufs entiers (450 g) → 450 g de sucre semoule → 360 g de jus de citron + zestes → 600 g de beurre froid → 120 g de fruit de la passion → 60 g de pulpe banane

Pâte Streusel Muscovado : 50 g de beurre pommade → 50 g de sucre muscovado → 50 g de farine → 65 g de poudre noisette ou amande → 1 pincée fleur de sel

240 g chocolat blanc → 160 g crème → 2 feuilles de gélatine → 215 g yaourt → 4 g thé Earl Grey

Chantilly légère : 600 g lait entier → 400 g crème → 50 g galimousse (ou chantifix) (facilite d’émulsion de la crème) → 50 g lait amande

Pour le montage de la tartelette : Marmelade d’orange amer extra → Orange amère → Suprême fruit frais (pamplemousse, mandarine, clémentine)
Pousses de verveine → Huile olive extra fruitée vert

Pâte à cigarette : 150 g beurre pommade → 200 g de sucre glace → 160 g farine → 120 g de blancs d’œufs

Crémeux citron (quantité trop importante mais plus facile de réaliser) : 9 œufs entiers (450 g) → 450 g de sucre semoule → 360 g de jus de citron + zestes → 600 g de beurre froid → 120 g de fruit de la passion → 60 g de pulpe banane

Pâte Streusel Muscovado :
Foisonner au fouet : beurre + sucre et sel. Mélanger l’ensemble jusqu’à obtenir de gros grumeaux. Placer sur plaque de cuisson en gros morceaux. Laisser croûter à température ambiante pendant 2 heures et cuire au four à 170 °C pendant 10 minutes. Réserver.

Réhydrater la gélatine, chauffer la crème (et faire infuser l’Earl Grey 3 min à 90*C) puis verser sur le chocolat, y ajouter la gélatine et laisser fondre 1 min avant d’homogénéiser l’appareil au fouet.
Ajouter le yaourt et lisser sans travailler, goûter puis débarrasser et refroidir minimum 12 heures.

Réaliser une chantilly légère.
Pour le montage de la tartelette :
Placer au centre de l’assiette le croustillant. Ajouter le cercle en pâte à cigarette. Ajouter une cuillère à café de marmelade d’orange amère. Verser le crémeux au citron. Assaisonner avec l’huile d’olive, les fleurs et pousses et finir avec les zestes.