pour 8 personnes
Lentilles : dans une casserole, verser les lentilles et mouiller 2 fois leur volume, porter à ébullition et égoutter aussitôt. Dans cette même casserole, verser l’eau, le sucre, le zeste des citrons, la badiane, le gingembre, la mousseline de verveine et ½ litre d’eau. Porter le tout à ébullition et verser les lentilles. Laisser cuire dans ce sirop durant 25 à 35 minutes à feu très très doux. Elles doivent bien garder leur forme et confire gentiment dans le sirop. Réserver au frais.
Sorbet verveine : dans une casserole, verser le sucre et l’eau, à ébullition plonger la verveine sèche et laisser infuser 10 minutes hors du feu. Égoutter, ajouter le jus de citron et les blancs d’œufs tout en fouettant bien. Passer en sorbetière.
Ganache : faire fondre le beurre de cacao. Mélanger la purée passion, le zeste de citron, les œufs, le sucre et porter le tout à ébullition. Ajouter la gélatine préalablement mise à tremper et verser le tout sur le chocolat blanc et le beurre de cacao. Mixer à l’aide d’un plongeur mixant et laisser cristalliser 12 heures au frigo.
Dressage : libre à vous de laisser parler votre imagination et d’ajouter les fruits que bon vous semble. Nous réalisons souvent cette recette en hiver avec des fruits de saison type orange, pomelos, kiwi, mangue pour apporter une touche d’acidité afin de casser le sucre du caviar de lentille. Par-dessus tout ça, le sorbet à la verveine d’Auvergne vient apporter de la fraîcheur et de la douceur.
© photo Henri Derus