la recette de Quentin Brunet

Truite façon gravlax, crémeux wasabi, jeunes pousses et polypode

Pour 4 personnes
Marinade truite : 500 g de filets de truite | 260 g de gros sel | 90 g de sucre roux | 2 citrons verts | 2 g de poivre du moulin | Herbes concassées (estragon, aneth, coriandre)
Crémeux wasabi : 100 g de mascarpone | 5 g de pâte de wasabi | 3 g d’huile sésame torréfié
Pickles oignons grelots : 100 g d’eau | 150 g de vinaigre de riz | 50 g de sucre | 150 g d’oignons grelots
Finition et dressage : Mesclun d’herbes (aneth, cerfeuil, oxalis pourpre, shiso…) | 15 g d’œufs de truite | Lamelles de radis | Pickles oignons grelots | Zeste de citron | Poudre de polypode (magasin bio)

« C’est mon plat signature. Quand je l’ai créé, tout de suite ça a matché. Et en plus c’est le préféré de ma chérie ! »

Lever et désarêter les truites. Mettre à mariner 8 heures au réfrigérateur avec le gros sel, le sucre roux, les deux citrons verts en rondelles, le poivre et les herbes.
Après 8 heures de marinade, rincer les truites, retirer la peau et les tailler en cubes (comme un tartare).
Réserver au réfrigérateur.
Porter à ébullition le vinaigre de riz, l’eau et le sucre, verser sur les oignons grelots préalablement épluchés et taillés en deux. Réserver au réfrigérateur 24 heures minimum.

Mélanger de façon homogène le mascarpone avec le wasabi, l’huile de sésame et le sésame torréfié. Réserver.
Dressage
Réaliser un trait tiré avec le crémeux mascarpone. Disposer le « tartare » de truite par-dessus. Recouvrir la truite de lamelles de radis, œufs de truite, pickles et zestes de citrons, mesclun d’herbes fraîches et parsemer de poudre de polypode.