Rôtir le ½ céleri à l’huile d’arachide (sans l’éplucher, juste très bien laver). Mettre une couche de foin au fond d’une casserole. Poser le céleri au centre et mettre sur les côtés et le dessus le reste de foin. Ajouter le fond de volaille et cuire ainsi à couvert très lentement environ 1 h 30. Découper dedans des quartiers puis les rôtir avec le beurre clarifié. Assaisonner de fleur de sel à la fin.

Blanchir les bâtons de céleri dans l’eau et le bicarbonate. Ajouter les feuilles. Égoutter et rafraîchir. Mixer, passer et ajouter l’huile de noisette. Assaisonner et émulsionner.

Éplucher le céleri-rave puis le couper en quartiers et l’émincer. Mettre en cuisson avec moitié lait et eau. Saler. Réduire la crème fleurette à 120 g. Égoutter le céleri. Mixer avec la crème et le beurre. Assaisonner.

Découper des tranches de pain de mie de 3 mm d’épaisseur. Passer dessus le beurre clarifié et cuire au four entre 2 silpats pendant 7 min. à 185 °C.

Concasser après cuisson. Mettre au four à 60 °C les 6 jaunes d’œufs pendant 30 minutes environ. Trancher le plus fin possible le céleri-rave. Découper 18 ronds de 3 cm de diamètre. Mettre dans l’eau froide avec la glace pendant 15 minutes. Égoutter et sécher. Passer ces chips et feuilles de céleri dans l’huile de noisette, vinaigre de Xérès et fleur de sel.

Dressage
Sur le fond des assiettes, mettre le coulis de céleri branche. Au centre de celles-ci, une grosse cuillère de mousseline de céleri-rave. Creuser le centre et installer au milieu les jaunes d’œufs. Parsemer de mignonnette et fleur de sel. Mettre sur chaque assiette 2 morceaux de céleri rôtis, les 3 chips de céleri cru, les feuilles vert pale de céleri branche, une petite cuillère de chapelure rôtie de pain et un trait d’huile d’olive citron.

 

Photo © Henri Derus