La recette de Jacques & Alexis Decoret

Une archi-texture entre le lait, la moutarde de Charroux et le miel glacé

(pour 8 personnes)

Croûte de lait sec et moutarde : 150 g de blancs d’œuf 150 g de sucre semoule 50 g de poudre de lait en grains Graines de moutarde de Charroux 15 g de moutarde en grains de Charroux

Miel glacé : 375 g de lait entier 125 g de crème fleurette 4 jaunes d’œuf 130 g de miel d’acacia du Bourbonnais 1 stabilisateur 40 g de beurre

Mousse de lait : 150 g de fromage blanc lisse de type « Jockey vert » 35 g de sucre semoule 80 g de crème fleurette 40 g de lait entier 1 gousse de vanille de Madagascar grattée

Garniture : 100 g de poudre de lait QS de miel d’acacia 200 g de confiture de myrtille de montagne bourbonnaise

« Sur cette recette, nous déposons une fleur de moutarde. Au printemps, c’est la touche jaune vif des fleurs de genêt. »

Croûte de lait sec et moutarde
Monter les blancs en neige à l’aide du batteur en incorporant progressivement le sucre semoule. Abaisser la meringue sur une feuille silpat. Saupoudrer de graines de moutarde et de poudre de lait et mettre à dessécher au four à 90 °C environ 1 h 30.

Garder un peu d’appareil meringue et rajouter dedans la moutarde en grains de Charroux. Mettre en poche avec une douille n° 5 et réaliser des bâtons longs et réguliers sur une feuille Silpat. Mettre à dessécher au four à 90 °C. (Mettre la moutarde en grains en fonction du goût souhaité).

Miel glacé
Chauffer ensemble le lait et la crème. Mélanger les jaunes d’œuf, le miel et le stabilisateur. Verser dessus le mélange lait/crème. Mettre en cuisson l’anglaise jusqu’à 83 °C. Filtrer et ajouter le beurre très froid. Mettre en pot de paco. Stocker au grand froid. Pacosser au moment.

Mousse de lait
Monter progressivement la crème fleurette au fouet. Ajouter à la fin le sucre glace. Terminer en incorporant délicatement la moutarde de Charroux en grains.

Garniture
Mettre le miel en poche. Torréfier la poudre de lait.

Finition et présentation
Mettre à l’aide d’un siphon et d’une douille unie un dôme sur le côté de l’assiette. Disposer dessus les feuilles de meringue et de croûte de lait. Ajouter quelques gouttes de miel. Poser les bâtons de meringue moutarde et une quenelle de chantilly de moutarde de Charroux. Poser une quenelle de miel glacé sur la poudre de lait et les grains de confiture de myrtille.

 

photo © Henri Derus