Guacamole (170 g) : 100 g d’avocat | 30 g de sucre semoule | 30 g d’eau | 5 g de jus de citron jaune | 3 g d’acide ascorbique
Mettre tous les ingrédients dans le thermomix et mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène (mixer environ 5 minutes).
Étaler sur plaque plate avec feuille guitare à 5 mm à l’aide des règles à confiserie et congeler. Détailler des cercles de 10 cm et ajourer avec un cercle de 4 cm. Couper le cercle en 2 parties égales et réserver au congélateur.
Pannacotta ylang-ylang : 100 g de crème liquide 35 % | 40 g de sucre semoule | 75 g de yaourt à la grecque | 18 g de préparation gélatine | 1,5 goutte d’huile essentielle d’ylang-ylang
Faire chauffer toute la crème avec le sucre, ajouter la gélatine et la faire fondre.
Ajouter le yaourt à la grecque et mixer au mixeur plongeant.
Tout en mixant, ajouter les gouttes d’huiles essentielles d’ylang-ylang.
Couler 9 g par moule flexipan 4 cm de diamètre.

Espuma ylang-ylang (1 600 g) : 1 1 de lait demi-écrémé | 500 g de crème liquide 35 % | 120 g de sucre semoule | 18 g de feuille de basilic | 7 gouttes d’huile essentielle d’ylang-ylang | 15 g de feuille de gélatine 200° bloom
Porter la crème et le sucre à ébullition. Ajouter les feuilles de basilic, couvrir et laisser infuser 30 minutes.
Chinoiser, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies et bien essorées.
Ajouter le lait et mixer au mixeur plongeant.
Tout en mixant, ajouter l’huile d’ylang.
Faire des poches sous vide de 200 g et congeler.
Sortir au fur et à mesure.
Remplir le siphon et gazer 3 fois. (1 poche donne 2 siphons).

Confit pamplemousse (60 g) : 12 g de zestes de pamplemousse (à l’économe en prenant soin de ne pas avoir de ziste – peau blanchâtre de l’agrume) | 18 g de sucre semoule | 30 g de jus de pamplemousse chinoisé
Blanchir 3 fois les zestes.
Mettre le jus de pamplemousse, le sucre et les zestes blanchis dans une casserole et faire cuire jusqu’à obtenir une texture sirupeuse (les zestes doivent être translucides).
Mixer le tout et réserver dans une boîte avec un film au contact et un couvercle.
Dressage et finition :
Poser le guacamole sur la gauche du bento.
Dans le creux du guacamole, poser la pannacotta.
Pocher quelques points de confit pamplemousse à l’aide d’un cornet (ou pipette).
Planter quelques jeunes pousses de persil.
À la minute, mettre un moule polycarbonate demi-sphère de 4 cm de diamètre dans le bain d’azote pendant environ 1 minute.
Remplir les demi-sphères d’espuma ylang et lisser à hauteur.
Plonger immédiatement dans l’azote et la demi-sphère doit sortir du moule.
Laisser quelques secondes et retirer.
Poser sur la pannacotta (voir photo) (cette recette concerne le bento 1, à gauche).

Photo © Mathilde de l’Écotais