Décortiquer les langoustines puis inciser le dos et enlever le boyau. Réserver au froid.

Ketchup de betterave

Démarrer un caramel sec avec le sucre roux puis déglacer au vinaigre balsamique.

Ajouter ensuite les betteraves en morceaux préalablement cuites sur un lit de gros sel (pour extraire l’eau de végétation et concentrer leur goût originel). Mettre les épices dans une « chaussette » et l’incorporer à la préparation.

Laisser compoter afin d’évaporer complètement l’eau et le temps aux épices de bien infuser.

Bien mixer le ketchup pour avoir une pulpe bien lisse. Rectifier l’assaisonnement.

Tailler une très fine julienne de betterave Chioggia qui sera assaisonnée avec la vinaigrette au piment d’Espelette avant de dresser.

Cuire les betteraves mini Chioggia dans de l’eau salée avec la peau, les refroidir dans de l’eau glacée et enlever la peau. Les couper en deux dans le sens de la longueur.

Jus de pinces

Concasser les pinces de langoustines, dans un sautoir très chaud, faire revenir les pinces à la graisse de canard, ajouter la garniture aromatique, prolonger la cuisson pour avoir une légère coloration. Déglacer au vin blanc puis faire réduire à sec. Mouiller à hauteur avec de l’eau froide.

Cuire pendant 20 min. Chinoiser le jus et faire réduire à feu doux.

Réchauffer les demi-Chioggia au beurre et avec du bouillon de légumes.

Pendant ce temps, snacker fortement les langoustines à la graisse de canard sur le ventre à plat puis les passer au four à 180 °C pendant 30 secondes. Les sécher sur du papier absorbant.

Dresser à votre convenance dans une assiette chaude.

 

photo © Henri Derus