« L’île flottante, c’est un dessert tout bête, auquel on ne pense pas forcément. Ma crème anglaise est à base de zestes de citron vert. Je coule une crème pralinée dans le cœur de l’île. » Est-ce une façon de se souvenir de la magnifique baie de Bantry avec au loin les îles de Whiddy Island et Bere Island ? Qui sait ?

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre en 3 fois, bien les serrer et enlever du batteur.
Prélever les zestes de la moitié du citron jaune et la moitié du citron vert, mélanger à la maryse.
Mouler et cuire en vapeur pendant 20 min. Réserver au frais.
Fondre le praliné avec les 40 g de crème, ajouter la gélatine réhydratée, débarrasser.
Monter les 400 g de crème avec le sucre glace, ajouter au praliné et mettre en poche.
Blanchir les jaunes et le sucre, verser le mélange lait/crème chaud, et cuire comme une crème anglaise à la nappe. En fin de cuisson, passer au chinois et zester le reste des citrons.
Dressage
Creuser les îles flottantes encore dans le moule, disposer quelques noisettes et remplir de crème pralinée.
Retourner l’île flottante dans une assiette creuse préalablement remplie de crème anglaise, déposer au moment des zestes de citron vert et jaune.

photo © Laurence Barruel