« Le pâté en croûte est une recette à la fois simple et technique. La pâte est très goûteuse grâce au mélange de saindoux et de beurre. »

Cuire les échalotes avec le vin blanc. Passer la poitrine, la gorge, les échalotes cuites (réserver le vin blanc), et les foies de volaille au hachoir à viande grosse grille.
Ajouter les assaisonnements, les pistaches, le foie gras coupé en cubes, le vin blanc et le cognac. Bien mélanger avec la longe de cochon coupé en cubes. Filmer à contact et réserver au frais une nuit.
Pour la pâte, laisser à température ambiante le beurre et le saindoux, les mélanger, ajouter tous les ingrédients et mélanger à la feuille du batteur. Écraser à la main la pâte sur le plan de travail pour que le beurre soit bien mélangé. Réserver au frais.
Faire chauffer le bouillon de volaille, ajouter la gélatine ramollie, terminer avec l’estragon haché et le madère, réserver.
Le lendemain
Étaler la pâte et la mouler dans un moule à cake de préférence en métal. Ajouter la farce et fermer avec la pâte. Grâce à un emporte-pièces rond, creuser 3 cheminées. Dorer au jaune d’œuf et laisser reposer au frais quelques heures.
Préchauffer le four à 250 °C, dorer une nouvelle fois, et mettre au four : 5 min à 250 °C, puis 40 min à 180 °C. En sortie de four, laisser reposer 10 min et ajouter la gelée chaude par les cheminées, réserver au frais.
Le lendemain, faire de nouveau chauffer la gelée et verser dans les cheminées. Laisser reposer 1 heure avant de démouler.

photo © Laurence Barruel