La recette de Julien Magne

Charlotte de crabe au pamplemousse et litchi agrémenté de guacamole et tuile de pain

400 g chair de tourteau | 2 échalotes ciselées | 40 g de gingembre haché au vinaigre | 1 pomme granny smith en dés | 2 cuillères à soupe d’aneth haché | 2 cuillères à soupe de citron confit au sel | 4 cuillères à soupe de mayonnaise

Guacamole : 5 avocats écrasés à la fourchette | 5 avocats mixés au robot | 3 grosses tomates mondées et taillées en dés | 2 échalotes ciselées | une pincée de piment d’Espelette | 2 cuillères à soupe d’huile d’olive | 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès | 2 cuillères à soupe de persil haché

Mélanger tous les ingrédients, ajouter du sel, du poivre et un jus de citron. Mettre dans un cercle au centre de l’assiette.

Mélanger tous les ingrédients, ajouter du sel et du poivre. Dresser dans un cercle plus petit, sur la chair de tourteau.
Éplucher et couper 5 litchis et lever les suprêmes d’un pamplemousse. Ranger autour du guacamole les fruits en les alternant. Mettre des tuiles de pain tout autour, préalablement séchées au four à 100 °C. Servir très frais.