La meringue
Monter les blancs sur vitesse moyenne en incorporant sel et sucre en 3 fois.
1/3 au départ, 1/3 quand ils sont bien montés et incorporer le reste à la maryse.
Pocher les meringues sur des moules demi-sphériques retournés, zester au citron vert. Cuire à 95 °C pendant 4 heures minimum.
Le confit d’ananas/mangue
Cuire à feu doux pendant 35 min l’ananas et le sucre, sortir du feu et incorporer la mangue, le jus de citron et le rhum, mixer grossièrement. Réserver au frais.
Le sorbet coco
Mélanger tous les ingrédients et placer l’appareil en sorbetière.
La chantilly
Mettre tous les ingrédients au batteur à vitesse moyenne, serrer la chantilly à la main en fouettant vigoureusement.
Dressage
Faire un « splash » de coulis de mangue dans l’assiette, pocher un point de chantilly, y déposer la coque de meringue, remplir le creux de confit ananas /mangue, disposer sur le dessus une boule de sorbet coco. Recouvrir le tout de chantilly tonka à la poche à douille.
Décorer avec les éclats de meringue.