Confectionner une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes d’œufs et le sucre. Cuire à 84 °C et verser sur le Chococèpes. Ajouter les feuilles de gélatine bien pressées. Laisser prendre au froid.
Laver et couper les champignons en 4, les faire revenir dans le beurre jusqu’à coloration. Ajouter le sucre, faire caraméliser, déglacer avec la crème, faire cuire 5 minutes. Hacher le tout, ajouter la sauce soja et la gélatine. Réserver au frigo.
Mélanger tous les ingrédients et cuire 10 minutes à 180 °C. Garder dans un endroit sec.
Sponge cake persil : 150 g eau | 60 g beurre | 100 g de persil | 3 œufs | 100 g farine | 5 g levure chimique | 4 g sel
Mixer l’ensemble, remplir un siphon et le gazer 2 fois. Remplir des gobelets en plastique et cuire 2 minutes au micro-ondes.
Laisser refroidir et démouler, couper en 6.
Réaliser une crème anglaise (sucre, jaune œufs, lait, crème), cuire à 84 °C et verser sur l’estragon, mixer, ajouter le Pastis et mettre en sorbetière.
Montage de l’assiette
Faire une couronne de crémeux Chococèpes au centre de l’assiette. Coiffer d’une cuillère à soupe de purée de champignon. Recouvrir le crémeux Chococèpes de crumble cacao. Disposer 3 morceaux de sponge cake persil, alterner de tranches de champignon de Paris crus. Disposer harmonieusement la glace estragon. Poser des tuiles de chocolat, préalablement étalées finement sur du papier sulfurisé. Et le tour est joué !