Escalopes de foie gras
Snacker les escalopes encore surgelées. Assaisonner.
Réserver dans l’alto shaam à 48 °C.
Crème fumée de persil racine
Saisir les lardons et suer les oignons et l’ail.
Mouiller au fond blanc.
Saler au gros sel, ajouter les pommes de terre, le panais et le bouquet garni.
Cuire à frémissement.
Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni, mixer, passer en chinois en foulant, ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.
Purée de persil racine*
Éplucher le persil, tailler en mirepoix et cuire dans le lait.
Au terme de la cuisson, passer au moulin à légumes et beurrer.
Dessécher si nécessaire.
Ajouter le persil plat haché et la ciboulette ciselée.
Rectifier l’assaisonnement.
Pickles de persil racine
Éplucher et laver les persils racine.
Tailler en petites pastilles, en tagliatelles, en petite brunoise.
Porter à frémissement l’eau, le vinaigre de cidre, et le sucre.
Ajouter les légumes, séparer suivant la grosseur et la taille.
Retirer du feu, filmer.
Refroidir en conserver les légumes dans le mélange.
Finitions et dressage
Tirer les fleurs et pousses et réserver sur la planche à herbes avec papier absorbant.
Frire les tranches de panais, frire à 160 °C et réserver sur papier absorbant, ajouter une pointe de sel (à chaud).
Dresser en assiettes creuses, noires ou blanches.
* Le persil racine peut être remplacé par du panais.
photo © Henri Derus