Blanchir les oreilles, les pieds et les joues de cochon et les mettre à confire séparément au vin blanc avec une garniture aromatique.
Rincer la crépine à l’eau vinaigrée.
Découenner la poitrine, la saisir à la poêle et la mettre à cuire à 90 °C pendant 90 minutes avec un bouquet garni en cocotte au four.
Pour réaliser la farce des crépinettes, désosser les pieds et les oreilles de cochon et les hacher. Incorporer le persil plat, la ciboulette et la civèche ciselés avec une cuillère de moutarde. Confectionner les crépinettes, en incorporant la farce.
Réaliser des lanières de pommes à l’aide d’un rouet, les laquer au miel de châtaigne, éplucher et émincer les châtaignes en les faisant revenir au beurre noisette.
Saisir la joue, la poitrine et la crépinette à la poêle. Disposer chacun de ces éléments et les châtaignes sur les lanières de pommes. Envoyer !
La recette salée de Renaud Darmanin
Joue, poitrine et crépinette, pommes laquées au miel et éclats de châtaignes
Pour 4 personnes
4 joues de cochon de montagne → 1 poitrine pas trop grasse → crépine → oreilles de cochon → pieds de cochon → 2 oignons nouveaux → 4 échalotes → 1 botte de persil plat → 1 bouquet de civèche → 1 bouquet de ciboulette → ½ litre de vin blanc → 4 pommes reinettes → châtaignes fraîches → miel de châtaignier → Pour la garniture aromatique : 1 gousse d’ail, 1 blanc de poireau, 1 oignon piqué au clou de girofle, queues de champignons, 100 g de céleri boule, 1 bouquet garni, quelques graines de coriandre.
4 joues de cochon de montagne → 1 poitrine pas trop grasse → crépine → oreilles de cochon → pieds de cochon → 2 oignons nouveaux → 4 échalotes → 1 botte de persil plat → 1 bouquet de civèche → 1 bouquet de ciboulette → ½ litre de vin blanc → 4 pommes reinettes → châtaignes fraîches → miel de châtaignier → Pour la garniture aromatique : 1 gousse d’ail, 1 blanc de poireau, 1 oignon piqué au clou de girofle, queues de champignons, 100 g de céleri boule, 1 bouquet garni, quelques graines de coriandre.
