Pour 6 personnes

Biscuit vapeur : 40 g de blanc d’œuf → 15 g de sucre semoule → 25 g de yaourt de brebis → 15 g de farine.

Monter les blancs, les serrés avec le sucre. Ajouter à la maryse le yaourt, la farine.

Pocher en demi-sphères puis cuire au four vapeur à 90 °C 10 à 15 min.

Tuile givrée : 100 g de yaourt de brebis → 55 g de lait de brebis → 55 g de sucre semoule.

Dans une casserole haute, faire bouillir tous les ingrédients, étaler sur feuille silpat puis entreposer au congélateur 1 heure, détailler à la forme souhaitée.

Espuma : 200 g de lait de chèvre → 1 feuille de gélatine réhydratée → 45 g de sucre semoule → 200 g de crème fleurette.

Chauffer le lait, la crème et le sucre, incorporer la gélatine, chinoiser, remplir la cuve d’un siphon de 1 litre, gazéifier d’une cartouche, réserver au frais tête en bas.

Glace au lait : 250 cl de lait entier → 2 jaunes →  60 g de sucre.

Faire une crème anglaise, mettre en Paco ou dans une sorbetière puis réserver au congélateur.

Confiture de lait

Cuire une boîte de lait concentré une heure au bain-marie.

Meringues suisses : 50 g de blancs → 100 g de sucre → 2,5 g de lait en poudre.

Au bain-marie, monter les blancs et le sucre à 50 °C, puis refroidir au batteur avec le lait en poudre, coucher sur plaque puis desséchées au four à 70 °C pendant 3 heures.

 

photo © M. Berenguer